Förföriska franskafrestelser & finesser

Under den här rubriken, kära läsare, ska ni få följa med på en vandring på franska kulinariska stigar. Varje månad, i mån av tid och plats, kommer jag att lägga upp ett reportage. En del har recept och kan förljuva den mest kräsna gom, andra är bara till för läsning och utflykter i fantasin.

 Bon appétit

Juli månads frestelse: Dofter av Bretagne

 

 

Vilken dryck är guldgul, mousserande och har en lätt doft av ladugård och vad påminner om en lite brunare pannkaka ? De som varit i Bretagne, denna speciella halvö som skjuter ut från den franska västkusten, ler igenkännande och säger:  – Cider och galette eller  Cidre et galette, bien sûr !

 Ursprungligen från Baskien

För att förstå historien om cidern, den mousserande äppeldrycken som varken är vin eller juice får man gå flera hundra år tillbaka i tiden. I takt med den gryende världshandeln på 1400-talet förde köpmän med sig äpplen när de kom uppseglande till Bretagne från de baskiska provinserna i norra Spanien.  Det skulle visa sig att odlingsbetingelserna här var de allra bästa för äpplen, och sakta slog en odlingskultur rot.  Bretagne var på den tiden skiljt från Frankrike, vin var ganska okänt och bönderna lärde sig snabbt att jäsa äppelsaften till cider. De mest oförvägna gick ett steg vidare och så föddes calvadosen, ett destillat av cider.

 Ett land i landet

Bretagne är kanske den franska provins som mest och bäst bevarat sin särart, sin kultur, sin musik, sin konst, sina folkdräkter och sitt språk.  Breton, det lokala tungomålet  är visserligen en spillra, men som sådan högst levande. Det är ett keltiskt språk nära besläktat med gammal irländska och walesiska.  Huvudnäringen var under århundraden fiske och jordbruk.   Ett milt och fuktigt klimat i förening med en god jordmån gav goda skördar och ett välstånd byggdes upp.  Den vilda och klippiga kusten gömmer vikar och vrår och där har små fiskesamhällen slagit rot. Ett nyckfullt hav har tagit sin tribut under seklernas gång men vilja , styrka och en sann religiositet har följt generationerna.  I Bretagne har katolicismen ett av sina starka fästen, även om det var lite si och så med den saken på 1600-talet då prästerna skaffade sig fruar på modernt sätt och blev jagade av en påvlig bannbulla. Att äpplen och i förlängningen cidern kom att bli så förenade med Bretagne har som ofta i historien varit lite av en slump.

  Från äpple till cider

Efter skörden vidtar en process som i grova drag kan liknas vid vinproduktion.  Äpplena krossas och pressas. Juicen klargörs genom att växtresterna flyter upp på ytan i tanken och bildar ett brunt lock, un chapeau brun.  Det lyfts bort, och jäsningsprocessen startar spontant därefter.  Ingen jäst eller andra ämnen får tillsättas. Efter  4-5 månader är cidern klar att tappas på flaska, korkas igen som champagne och är ytterligare en månad senare klar att dricka. Det är i efterjäsningen på flaska, som den lätta bonaden utvecklas.  Bästa serveringstemperatur är 8-10 grader. Den finns torr, halvsöt och söt och alkoholhalten varierar mellan 3.5 och 5%. Många anser att cider också ligger rätt i tiden.

 Crêpes och Galettes

Fram mot slutet av förra seklet kunde man notera allt fler crêperier runt om i Frankrike. En mycket gammal matkultur från Bretagne hade börjat sprida sig över Europa.  Crêpes eller galette, former av fyllda pannkakor, är verkligen specialiteter från Bretagne, faktiskt långt äldre än cidern. Redan romarna gjorde crêpes och de åts speciellt under senvintern, ofta vid smått hedniska fruktbarhetsriter och offerfester till Guden Lupercusa ära.  Den runda, guldbrynta pannkakan symboliserade solen som med sin kraft återkommit till Bretagne efter vintern. Dessa tillställningar fann inte nåd inför den allt mäktigare katolska kyrkan och år 494 tyckte Påven Gelase I att det fick vara nog. Ska något firas, tyckte han, så ska det vara i den rena jungfruns namn och kyndelsmässan infördes. Påven tyckte dock om galette och historien förtäljer att han bjöd pilgrimer i Rom på denna bretagnska nationalrätt.

 Galetten innehåller inte något socker utan fylls istället med matiga blandningar av kött, ost, fisk eller skaldjur.

  Recept till sex Galettes Forestière

 Ingredienser:

  2 dlbovetemjöl

  ½ dl vetemjöl

   2 ägg

   1 msk matolja (majs, solros)

  ½ tsk salt

  4 dlvatten

 Vispa smeten jämn och låta vila en timma i kylskåpet innan gräddningen.

 Fyllning:

150 gr  bacontärningar, rökta,

150 gr grovhackad skogssvamp, Karl-Johan, kantarell

   4 msk crème fraîche

salt och nymalen svartpeppar.

 Knaperstek bacontärningar och blanda med lättstekt grovhackad svamp.

Red lätt i pannan med crème fraîche. Krydda med salt och nymalen svartpeppar .

Klicka stuvningen mitt på galetten och vik över kanterna.  Dekorera med skivad  tomat och några gräslöksstrån.

Till detta dricker man då lämpligen en väl kyld cider.   Vill man vara riktigt bretagnisk serverar man cidern i en speciell kopp som kallas bol.

  

Galette  Forestière

Kommentera